Žvėrienos subtilybės

Laukinių žvėrių mėsa dėl savo išskirtinių savybių yra labai vertingas maisto produktas, o medžioklės laimikių naudojimas yra svarbi medžioklės kultūros ir ekonomikos dalis.
Tobulėjant kulinarijos menui, buvo pastebimi laukinių ir naminių gyvūnų mėsos skonio skirtumai. Laukinių gyvūnų mėsai būdingas tam tikras skonis, spalva, raumenų, riebalų sandara ir kitos savybės. Žvėrienos savybės priklauso nuo prigimties, amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės ir metų laiko, kada gyvūnai buvo sumedžioti, bei sumedžiojimo būdo. Taip pat svarbu – pirminis apdorojimas, pervežimas, laikymo sąlygos.
 
Prigimtis. Kiškių mėsa skiriasi nuo triušių; stirnų – nuo avių ir ožkų; šernų – nuo kiaulių; briedžių, elnių, danielių – nuo naminių raguočių.
 
Amžius. Vertingesnė yra jaunų ir suaugusių žvėrių mėsa, ji malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama.
 
Lytis. Skirtingo skonio yra patinų ir patelių (ypač senesnių) mėsa. Geresnė yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukia prieauglio, kai maitina ar vedžioja jauniklius. Senų ir labai senų patinų mėsa yra prastesnės kokybės. Ji kieta, raumenų skaidulos stambios, joje mažiau pilnaverčių baltymų ir organizmui reikalingų amino rūgščių. Todėl ji biologiškai mažiau vertinga. Stambiųjų kanopinių žvėrių ir šernų mėsa per rują yra nemalonaus kvapo. Šį kvapą galima panaikinti brandinant mėsą, tačiau gardų patiekalą iš jos pagaminti bus sunku.
 
Mityba. Mėsos maistinės savybės labai priklauso nuo gyvulių mitybos. Priverstinis naminių gyvūnų maitinimas suformavo tam tikrus jų mėsos skonio kriterijus. Mes valgome tokią mėsą net nežinodami, kad egzistuoja ir kitokių skoninių savybių produktų. Laukinių gyvūnų mėsos savybės labai skiriasi nuo auginamų fermose. Tai pastebėjo ne tik kulinarijos, fiziologijos bei dietologijos specialistai, bet ir patys ūkininkai bei mėsos vartotojai. Pradėta ieškoti kompromisų. Atsirado ekologinė žemdirbystė ir specialus maistas, tačiau sustabdyti žemės ūkio chemizaciją yra beveik neįmanoma ir net laukiniai gyvūnai kartais nuo jos nukenčia. Tai turi būti įvertinama ir jei kišamasi į laukinių žvėrių mitybą, reikia juos šerti tik sveikais pašarais.
 
Medžioklė. Dar vienas žmogaus reguliuojamas veiksnys, turintis įtakos žvėrienos kokybei, be gyvulių šėrimo, yra jų sumedžiojimas. Medžioklėje svarbiausias momentas yra šūvis. Nuo jo sėkmės priklauso medžioklės rezultatas ir ekonominiai rodikliai. Optimalus šūvis – po kurio žvėris krinta iš karto. Ilgai vaikytų prieš šūvį, ar po jo kanopinių žvėrių mėsa būna kur kas prastesnė nei sumedžiotų ramybės būsenos. Nuvargintų žvėrių raumenyse glikogeno yra pusantro karto mažiau nei staiga nušautų. Nuo glikogeno pokyčių mėsai bręstant labai priklauso pieno rūgšties kiekis, o kartu  ir svarbiausios mėsos savybės.
Kur kas prastesnė sumedžiojamų gyvūnų mėsa būna pavasarį – tada gyvūnai yra išvargę po sunkios žiemos arba po ilgų kelionių. Geriausia mėsa būna rudenį. Tada žvėrys yra įmitę, jaunikliai paaugę ir sukaupę pakankamai žiemoti reikalingų medžiagų.
 
Apdorojimas. Sumedžiotą stambesnį žvėrį reikia nedelsiant nuvežti į apdorojimo aikštelę ir pašalinti vidurius. Tai reikia padaryti tą pačią dieną. Dorojant  žvėris būtina žiūrėti, kad skerdena nebūtų užteršiama žemėmis, žolėmis. Mėsą būtina atvėsinti. Geriausia tai daryti jau sudalytą mėsą.
Gerai paruošta, tvarkingai vežta žvėrių mėsa nudžiugins svečius puikiais patiekalais. Patarimus ir rekomendacijas apie žvėrienos paruošimą skaitykite mūsų skiltyje „Receptai“.