Žvėrienos paruošimas
Medžiotojas turi mokėti paruošti žvėrieną, kad ji išsaugotų geriausias maistines savybes. Ryte nušautas gyvūnas pavakariais jau yra netinkama maistui.
Sumedžiojus stambų kanopinį žvėrį (danielių, briedį, elnią, šerną, stirną) reikia nedelsiant jį išskrosti ir išimti vidaus organus: žarnyną, skrandį, kepenis, širdį, plaučius, inkstus, liežuvį. Jei to nepadaroma, po apytiksliai trijų valandų žvėriena įgauna nemalonų kvapą, kuris turi įtakos vėliau paruoštiems patiekalams. Ilgiau palaikius neskrostą ir neišdarinėtą žvėrį, rizikuojame žvėrieną visiškai sugadinti.
Po 6-8 val. nušautas žvėris ima stingti: sąnariai nesilanksto, raumenys susitraukia. Iš tokios žvėrienos pagaminti patiekalai yra kieti, šiurkštūs ir ne itin skanūs. Tik po 11-12 val. (trukmė priklauso nuo oro temperatūros) mėsa atsileidžia, suminkštėja, įgauna būdingą skonį ir kvapą. Tai yra mėsos brendimo padariniai – veikiant įvairiems fermentams mėsoje vyksta įvairūs cheminiai procesai. Subrendusios mėsos paviršius pasidengia sausa plėvele, apsaugančia nuo gedimo. Tokia mėsa laikoma vėsioje vietoje negenda kelias paras. Ar mėsa nesugedusi, nesunkiai patikrinsit ją perpjovę – pjūvyje atsiranda mėsos sulčių, ji yra elastinga ir skleidžia natūralų mėsos kvapą. Mėsą galima užšaldyti ir ji ilgai nesuges, tačiau šaldytos mėsos skonis ir vertė pasikeičia. Tad jei ruošiatės netrukus gaminti, subrendusios mėsos geriau nešaldyti.
PRIESKONIAI
Naudojami prieskoniai neturėtų užgožti specifinio žvėrienos skonio. Rekomenduojami prieskoniai, tai augalai arba jų dalys: lapai, žiedai, šaknys, vaisiai, kurių galima prisirinkti miškuose ir pievose (kadagių uogos, čiobreliai, kmynai ir kt.). Kiti – kuriuos galima užsiauginti patiems (kalendos, petražolės, salierai, bazilikai, porai, rozmarinai, krapai, svogūnai, česnakai, garstyčios ir kt.) Taip pat tinkami, tradiciniais tapę laurų lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, gvazdikėliai, saldžiosios ir karčiosios paprikos, kapariai, muskato riešutai.
Gaminant patiekalus iš žvėrienos taip pat prireiks prieskoninių daržovių – salierų, svogūnų, morkų, petražolių.
GARNYRAI
Tinka visos nesaldžios miško uogos – spanguolės, bruknės, avietės ( apvirus su šiek tiek vyno, jos tampa rūgštesnės) ir jų uogienės. Taip pat daržovės - briuselio kopūstai, burokėliai, bulvės, kitos šviežios arba marinuotos daržovės. Mėsa patiekiama su ryžiais, makaronais, tešlos gaminiais ir kt.
PADAŽAI
Jie turėtų būti aštresni, nes tai padeda labiau išryškinti specifines skonines patiekalų savybes. Rekomenduojama vartoti miško uogų, grybų ir kitų gamtos gėrybių priedus. Prie jaunų žvėrių mėsos labiau tiks švelnesni, mažiau prieskonių turintys padažai, prie senų aštresni.
MARINAVIMAS
Mėsos brendimo intensyvus procesas trunka 6 paras ir gali tęstis iki 14 parų. Norint išvengti mėsos sugedimo ilgo brandinimo metu, ji -marinuojama.
Marinatas – tai acto, citrinų, ar kitos rūgšties ir prieskonių viralas, naudojamas mėsos skoniui pagerinti.
Yra ir sausasis marinavimo būdas, kuomet mėsa įtrinama aliejais, prieskonių mišiniu, kartu su druska. Po to mėsa laikoma vėsiai.
Marinato koncentracija ir pobūdis priklauso nuo marinuojamos mėsos prigimties ir kokybės. Jaunų žvėrių mėsa arba maži jos gabalai paprastai marinuojami sausuoju būdu. Smulkiųjų žvėrių ar paukščių mėsą galima marinuoti vieno komponento marinatu: pusiau praskiestu kefyru, vynu, pasukomis, citrinų rūgštimi parūgštintu vandeniu.